커피를 잘 만든다는 것은 어쩌면 일정한 맛을 유지할 수 있는 능력에서 출발하는 게 아닐까 싶습니다. 커피의 맛에 영향을 미치는 수많은 경우의 수(물, 온도, 시간 등등)를 정복하고 절정의 맛을 찾아낸다고 하더라도 그것을 재현할 수 없다면 소용없는 것이니 말입니다. (물론 그 전에 절정의 맛을 찾아내려면 그 모든 것을 다 정복해야겠죠.)
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커피를 만드는 그 과정에 영향을 미치는 모든 것들을 세분화하고 규격화거나 수치화함으로써 일정한 맛의 유지가 가능할테죠. (eg. 온도계의 사용이나 오랜 경험을 바탕으로 수치화 된 로스팅) 하지만 즉흥성이 결여된 재즈는 재즈가 아니듯이 일정한 일련의 과정 이면에 있는 몇 퍼센트의 가능성은 언제나 열어두어야 하겠습니다. 거기서 바로 진정한 커피의 맛이 우러나올테니 말입니다.
그나저나 기본도 안된 나의 이 드립은 어쩐단 말입니까? ^^
공연이 있는 날은 음료 이외에 입장료를 내야 합니다. 특별히 무대는 없고 양쪽에 보이는 거울 사이, 테이블 놓인 곳이 무대가 됩니다.
음악을 할 수 있는 복합카페공간을 고민하는 준용 덕분에 물어 물어 홍대앞 '이리카페'를 찾았습니다. 우리끼리도 많이 얘기했지만 역시 '음악을 할 수 있는 카페'는 음악 보다는 카페에 방점이 있는듯 합니다.
아마추어 뮤지션들의 음악을 듣기 위해서 카페를 찾을리 없고, 조용히 커피 마시고 수다 떨기 위해서 찾은 카페에서 생음악이 나온들 사람들이 좋아할리 없기 때문입니다. 따라서 음악은 '플러스 알파'일 뿐이고 평소 카페로서 그 자리를 공고히 해야 한다는 것...정도가 우리가 나눈 얘기들의 결론이었습니다.
이리카페 역시 음악이 없는 평일이었지만 사람들로 북적 북적 하더군요. 그래서 오래 유지될 수 있었던 거겠죠.
압력 9+-1bar
시간 25+-5초
추출양 1oz(30ml)
분쇄입도 1mu(milliunit)
1층은 Mug for Rabbit, 2층은 Cork for Turtle. 간편하게 '토끼와 거북이' 카페.
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요즘 가로수길에 생기는 카페에서 파는 음식들의 맛은 잘 모르겠습니다. 몰려드는 손님들 때문에 맛을 느끼고 생각할만한 여유를 가지긴 힘들죠.
남는 건 우수한 인테리어, 분위기 정도가 아닌가 싶습니다. 1층 입구에서 0.5층을 내려오면 오른쪽 구석에 높은 창문에서 비스듬히 햇빛이 떨어지는 자리가 있습니다. 저 자리에 앉으면 마음이 따뜻해 질 것 같습니다. 맑은 날이든, 흐린 날이든 말입니다.
1.
강력분(전 중력분 썼는데, 별 상관 없더군요) 300g, 설탕 6g, 소금 6g, 이스트 5g, 올리브 오일 36g, 물 100~150g(봐가면서 넣어주세요. 여기 저기 찾아보니 포카치아는 약간 질게 반죽이 나와야 한다던데, 200g 넣었더니 도저히 손을 댈 수가 없더라고요.)
중요한 건 발효입니다. 역시 찾아보니 세 번 정도는 발효를 해주어야 빵이 부드러워 진다더군요.
-제빵기에서 50분 1차 발효
-15분 휴지 시킨 후, 스팀 오븐으로 40분 발효한 후, 만지작 만지작
-다시 스팀 오븐으로 40분 발효한 후, 다시 만지작 만지작
(발효는 모두 40도)
원형틀에 스팀으로 200도, 20분 구웠습니다.
*굽기 전에 올리브 오일에 바질, 파슬리, 로즈마리를 섞어 살살 발라주었습니다.
2.
다소 두껍게 나온듯 하지만 어차피 샌드위치용으로 구운 것이니 뭐... 단, 굽기 전에 바른 올리브 오일이 조금 과했고, 반죽할 때 넣었던 36g도 조금 과한 것 같습니다.
오븐에서 막 꺼낸 모닝빵이 아침햇살에 눈부시게 빛납니다.
발효 과정이 너무 길어서 결국 오븐에서 꺼내지 못하고 그냥 잤는데 아침에 일어나 보니 노릇 노릇하게 잘 익었네요. 식감도 아주 좋습니다. ^^
*2차 발효 하느라 넣어 놓은 물 덕분에 아주 소프트한 모닝빵 완성! 역시 빵은 발효과학이며 시간과 물과 온도의 삼위일체의 예술입니다.
사실 식빵은 교과서적인 것이라 제빵기를 이용해도 되겠지만, 기본에 충실해야겠다는 생각에 직접 만들어 보기로 결심했습니다. 레드와인으로 반죽한 식빵
사실 연어샌드위치는 레서피랄 게 별로 없어서 싱싱한 토마토, 양파, 양상치, 연어를 먹기 좋은 크기로 썰어서 잘 깔아주기만 하면 됩니다. 따라서 결정적으로 맛을 좌우하는 건 올리브 오일과 식초로 섞어 만든 소스 정도지 않을까 싶습니다. 일반적으로 올리브 오일과 식초를 2:1로 배합합니다. 취향에 따라 후추나 향신료(바질, 오레가노 등)을 넣어 소스를 만들 수도 있겠습니다.
오일과 식초는 2:1로 배합
어쨌든 그렇게 해서 완성! 오늘 저녁은 연어샌드위치와 감자수프!
연어샌드위치
*문제는 빵반죽 치대다가 손목이 나갔는지 힘을 줄 수가 없군요. -_- 앞으로 빵반죽은 제빵기를 활용해야겠습니다.
카스테라에 재도전! 절반의 성공입니다. 통밀을 썼더니 아무래도 식감이 좀 둔탁해지고 색도 (고전적인) 카스테라 같지는 않습니다만, 무엇보다도 카스테라와 같은 케잌류의 빵을 만드는데 필수적인 '머랭'의 성질을 많이 파악했다는데 의의가 있겠습니다.
노른자 반죽이 조금 질게 나와서 첫 번째 머랭 투입은 과감히 거품을 포기하고 섞어 버렸지만, 두 번째 머랭 투입 때 심혈을 기울여서 머랭을 놔줬습니다. (결론적으로 반은 카스테라 비슷, 반은 계란빵)
머랭과 안면도 텄으니 다음 번엔 곰표 백밀가루를 써서 완벽한 카스테라에 도전해봐야겠습니다.
